Breve historia del primer tambo orgánico de Córdoba: A partir de un árbol que murió tras una aplicación, el veterinario Diego Pipino decidió “desaprender para aprender”

“Cambiar mi forma de pensar. Suspender lo que había aprendido en la universidad para dar espacio a otra forma de actuar”. Eso fue lo más difícil de todo el proceso, afirma el veterinario Diego Pipino que alquila un predio de 92 hectáreas en Ucacha, Córdoba, donde lleva adelante un tambo orgánico.

La medicina veterinaria corre por el linaje de los Pipino, arrancando con el abuelo de Diego y continuando con su hijo, así que experiencia no era lo que faltaba en esta familia; pero quizás a eso se debe el inicio de esta nota y cuánto pesan las tradiciones o hacer las cosas como “siempre se hizo”. Y más si lo avalan las casas de estudio prestigiosas.

“Asesoro tambos en la zona desde 1997 y antes me dedicaba a la cría de vaquillonas; como una vez me quedaron 18 que no pude vender, me las puse a ordeñar”, explica este veterinario, especializado en cruzamiento de rodeo lechero, acerca de cómo empezó su tambo. “Vi que no tenían problemas de parto, así que reacomodamos las instalaciones de tambo que tenía uno de los productores dueño del campo y empezamos el 7 de mayo de 2013. Arrancamos con un sistema pastoril con algo de silo y seguimos así hasta 2018, cuando empecé a buscar un sistema más resiliente desde lo económico y más amigables con el ambiente. Yo lo que quería era un sistema más basado en tecnología de procesos que en insumos”.

En esas disquisiciones estaba Diego cuando en marzo de 2019 “se cruza” con Nestlé. La empresa buscaba leche orgánica y él un contrato a largo plazo que le garantizara la compra de la leche y lo respaldara en los cambios que quería hacer en el tambo. Eran “el uno para el otro”, así que octubre de 2019 el establecimiento recibió la inspección de la certificadora OIA y se convirtieron en el primer tambo orgánico certificado de Córdoba que le entregó leche a Nestlé. Un dato: hay 16 tambos orgánicos en Argentina y 3 en Ucacha. 

Ahora bien, ¿cuál fue el clic para pasar del deseo de hacer algo distinto a efectivamente convertirse en un tambo orgánico? Según Diego, una planta que no volvió. 

“Cuando alquilé el campo, cerca del casco había un hermoso monte con un árbol nativo  de más de 100 años y que tenía un tronco enorme, era imponente. Cuando fumigué parte del predio para limpiar y hacer barbecho, al tiempo ese árbol se secó y no rebrotó; desapareció por completo al igual que muchas otras plantas e incluso toda una plantación de tomates que teníamos para consumo.  Eso me impactó mucho y recuerdo que pensé: ´Así no es. Yo no sé cómo es, pero así no es. Si mata todo, a nosotros no nos puede hacer bien´. Y empezamos a buscar otro tipo de productos, más específicos, por ejemplo solo para combatir la isoca pero que no afectara a la fauna benéfica”. 

-¿Encontró lo que buscaba?

-No fue fácil, pero fuimos encontrando mejores productos y también conocimos gente dedicada a producir de forma agroecológica.  Eso sí, al principio entramos en una “lista negra”… 

-¿Cómo?

-Es que yo ya estaba mal visto porque para lograr vigor híbrido hacía cruzamientos en tambos, que es como ser un hereje del Holstein.  Mi viejo siempre decía que con esta vaca nos vendieron un problema porque está atada a un paquete enorme de insumos. Sin duda en cantidad de leche es un animal fórmula uno, pero con muchos problemas. Y a esta “herejía” se sumó que estábamos mostrando que había otra forma de hacer leche; decir que se puede prescindir de los agroquímicos puede resultar molesto. 

-¿Qué razas tiene en el tambo y cómo es su sistema de producción?

-Tenemos un rodeo de Holstein neocelandés inseminado con Vikinga Roja y Jersey. A este triple cruzamiento se le suma un sistema pastoril Voisin adaptado a lechería, con un puntilloso sistema de aguadas. Nuestro campo parece un tablero de ajedrez dividido en parcelas con bebederos con agua fresca a disposición porque el agua es clave para la vaca lechera. Cada vez que es ordeñada sufre un pequeño proceso de deshidratación y necesita recuperarse pronto, ya que la leche es un 80% agua. Las parcelas son de 63 x 73 metros y los animales permanecen entre 40 minutos y seis horas. Hoy tenemos 120 y proyectamos subdividir y llegar a 220 para que el sistema sea más eficiente todavía.

-¿Cuántas vacas hay en ordeño y con qué rindes?

-Hoy son 120 vacas en ordeño –promedio- y 260 en total; los machos los vendemos al nacer. Hacemos inseminación desde mayo hasta octubre. Noviembre y diciembre son para el toro de repaso y no hay más servicio hasta mayo. Los partos ocurren entre febrero y septiembre, no tenemos partos en pleno verano para que no haya picos de lactancia con mucho calor. Medimos nuestros rindes no por litro de leche sino por cantidad de solidos útiles, es decir grasa y proteína. El años pasado produjimos en promedio 4,01% de grasa y 3.65% de proteína y, en promedio, 21,3 litros por vaca. Hoy estamos en un poco más de 5.000 kilos de solidos útiles por mes y nuestro objetivo es llegar a  6.500. Realizamos dos ordeños por día. El único cliente es Nestlé, con un contrato de entrega total. 

-¿Todo el predio está certificado orgánico?

-Así es. Y todo el alimento debe ser orgánico. Casi todo es pastoril, aunque el año pasado volvimos a hacer silo por la sequía. Tenemos implantadas gramíneas y leguminosas, que sembramos cruzadas: primero las gramíneas de norte a sur (raigrás, festuca, cebadilla y pasto ovillo) y las leguminosas (alfalfa, lotus y trébol blanco) de este a oeste.  Compramos maíz orgánico, que vale 40% más que el convencional, y que este año lo traeremos de Tucumán -con el flete que implica-, y hay una sola empresa de balanceado certificado orgánico.

-¿Qué hace cuando un animal se enferma? Porque no puede usar antibióticos…

-La verdad es que como el sistema en su totalidad tiene buena salud, la vaca se enferma mucho menos. Y cuando se enferma usamos homeopatía.

-¿Globulitos?

-(Risas) Como veterinario formado en las ciencias duras me costó mucho esta parte. Fue muy duro romper mi propio paradigma. Fueron noches de insomnio, amigos  que de buena onda me decían que no iba a poder. Uno de los peores momentos fue la vez que descubrí grumos en la leche, señal de mastitis.

-¿Por qué?

-Porque a mí lo que me salía era darles antibióticos, que era lo que yo había aprendido en la universidad  y lo que hacía cuando asesoraba tambos. Pero siendo orgánico no lo podía hacer y me desesperaba, todo era una cosa de locos. Yo ya pensaba que íbamos a terminar vendiendo  las vacas, que iba a ser un desastre. Yo veía los grumos y me quería morir. 

-¿Y qué pasó?

-Que la homeopatía funcionó, pero yo me tuve que retirar de la escena. Es decir, era tanta mi desesperación y mi cabeza a mil, que como veterinario convencional me decía que la única solución eran los antibióticos, que me estaba volviendo loco y entorpeciendo el proceso de las cosas. Así que me aparté, dejé que la veterinaria especializada en homeopatía trabajara junto a mi hijo también veterinario… y la mastitis desapareció. Y con un menor costo que con medicina alopática.

-Uf. Qué estrés.

-Sí, ahora me río. Pero en ese momento, no.

-En una frase, ¿cómo es trabajar con mirada orgánica?

-Es desaprender para aprender. Vienen  productores de todos lados a conocer nuestro campo porque  este camino es compartido, sin embargo aún hoy, que ya llevamos varios años y con buenos resultados, muchos no creen que la cosa funcione.  Y eso que tenemos cierta “hinchada” y credibilidad, ya que somos toda una familia de veterinarios…  pero aún hay mucha resistencia.