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Gonzalo Aramburu, el gran ganador de las estrellas Michelin: cuánto sale su menú y dónde come las mejores milanesas

Ene 13, 2024
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El viernes 24 de noviembre, en el Arenas Studios del barrio de La Boca, el cocinero Gonzalo Aramburu tuvo su noche de gloria. Fue durante la entrega de los premios de la prestigiosa Guía Michelin, que anunciaba por primera vez en la Argentina cuáles eran los restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires y de Mendoza merecedores de sus codiciadas estrellas.

En una ceremonia que congregó a la flor y nata de la gastronomía local, Gonzalo se llevó una ovación de los presentes cuando el director internacional de la Guía, Gwendal Poullennec, anunció que su restaurante Aramburu se alzaba con dos estrellas Michelin, resultando el máximo galardonado de la jornada.

Ahora, una mañana de verano, sentado a una de las mesas de su restaurante y luego de haberse prestado gustoso a la sesión de fotos, Gonzalo le cuenta a Viva sobre aquella noche mágica:

“Sentí una enorme felicidad y alegría; se mezclaron un montón de sentimientos positivos. Ciertamente, a los 47 años, es un objetivo realizado, un deseo cumplido. Creo que nunca me invadió tanta emoción, si sacamos por supuesto el nacimiento de mis hijos Isabel y Pedro. Desde lo profesional, esa noche me sentí realizado”.

Fue una jornada perfecta porque Gonzalo también se llevó un reconocimiento para su otro restaurante, Bis Bistró, en la categoría Big Gourmand, que premia la relación precio calidad.

Gonzalo Aramburu. / Ariel GrinbergGonzalo Aramburu. / Ariel Grinberg

Pero, ¿qué significa ganar una estrella Michelin? Trazando un paralelismo con el fútbol, se podría decir que esta distinción es, para un cocinero, como para un futbolista ganar el Balón de Oro.

Tener una estrella (o dos, o tres), posiciona a un restaurante en el contexto global. Provoca demanda y listas de espera de un público selecto y quisquilloso, y a la vez una exigencia aun mayor para quien la recibe. Gonzalo lo sabe y está preparado para el desafío que se viene.

Disciplina y creatividad

Cuando terminó la secundaria, Gonzalo no tenía del todo claro lo que quería estudiar. “Mi viejo era abogado y empecé por ese lado. Fue una búsqueda de dos o tres carreras hasta que una amiga me dijo que iba a estudiar cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y yo me anoté también. Y ahí me encontré con un mundo…

Me sentí muy cómodo. Sentí que tenía libertad y a la vez contención. Cuando uno entra a una cocina profesional pasan muchas cosas, muchos aromas, sonidos, gente trabajando, chefs de un lado al otro. Era algo nuevo para mí, donde había un marco de disciplina y un poco de creatividad. Siendo stagier (pasante) uno no puede hacer un plato, pero llegás a tu casa y enseguida te ponés a cocinar.”

Su currículum laboral en la Argentina se remonta solo a una breve estadía en el Hotel Alvear, en la cocina de Jean Paul Bondeaux. Y luego emigró, primero a Miami donde estaba su hermana, a trabajar en un bistró.

Gonzalo Aramburu en la ceremonia de entrega de las estrellas Michelin. / Foto Juano Tesone Gonzalo Aramburu en la ceremonia de entrega de las estrellas Michelin. / Foto Juano Tesone

La recorrida formativa siguió en San Sebastián, en el País Vasco, en la cocina del afamado Martín Berasategui, para otra vez cruzar el Océano Atlántico y recalar en Nueva York, primero en un restaurante de Daniel Boulud y más tarde a las órdenes de Charlie Trotter en Chicago. Todos laureados con estrellas Michelin.

Durante su estancia europea, también estudió en L’École Lenôtre de París. Esta formación y experiencia lo marcaron a fuego y lo cautivaron en el mundo de la alta cocina.

Luego de ocho años en el exterior, Gonzalo sintió que era el momento de volver, abrir su propio lugar y bautizarlo con su apellido.

“Buscamos muchos nombres, pero me di cuenta de que los últimos tres restaurantes en los que había trabajado tenían el nombre y el apellido de sus cocineros. Le pregunté a mi viejo si le molestaba y me dijo que para nada, que le parecía bien. Entonces fui con el apellido, que creo fue una buena decisión”, dice.

De Constitución a la Recoleta

Aramburu (el restó) nació en 2007, en la calle Salta del barrio de Constitución, un lugar al que a priori se miraría de reojo antes de comenzar una propuesta de alta cocina como la que Gonzalo tenía en mente.

“Era el lugar en el que podía pagar el alquiler. Lo disfruté mucho, fue la manera de arrancar y de ahí salió todo lo que somos hoy”, detalla. Y cuenta que invirtió todos sus ahorros en la remodelación de ese local. Allí estuvo más de diez años, hasta que en 2019 Aramburu se mudó a la calle Vicente López, en el parisino Pasaje del Correo. Hoy, en su entrada, luce la placa con las dos estrellas Michelin.

Cocina a la vista impoluta, salón de nueve mesas, capacidad para treinta y seis comensales, sillas confortables, vajilla especialmente diseñada, copas de cristal, servicio atento e impecable, luz tenue y ambientación acogedora son el marco que ofrece Aramburu para el deleite y el placer gastronómico.

Los dieciocho pasos del menú tienen un valor de 200.000 pesos, más 80.000 si se hace el wine pairing sugerido con vinos premium. Ahí, el comensal puede degustar desde una nube de vieyras hasta molleja con yuzu, exótica fruta conocida como el limón japonés.

Arvejas, uno de los pasos del menú de Aramburu. / GentilezaArvejas, uno de los pasos del menú de Aramburu. / Gentileza

-¿Qué es el éxito para vos? Y no lo pregunto sólo por los premios o las estrellas que recibiste.

-El éxito es poder trabajar de lo que te gusta, es vivir de lo que te hace feliz. Creo que pasa por ahí. Si después te va mejor o peor es otro tema, yo no me siento a hacer lo que hago para que me premien. Lo que me da felicidad es haber encontrado el camino, que no es fácil. Mucha gente trabaja de algo que no le gusta. Yo sí, me hace feliz. Si con los años y el paso del tiempo el restaurante es exitoso, es juntar las dos cosas y transitar ese camino.

-¿Cómo sos como jefe y líder de grupo de un restaurante que, por sus características, no puede fallar en la ejecución de un menú?

-Soy una persona muy tranquila, componedora en este momento de mi vida. Haber llegado hasta acá tiene un recorrido. Los primeros años fueron tormentosos. Cuando empecé con Aramburu, tenía cerca de 30 años y un gran nivel de exigencia. El mismo que ahora, pero de distinta forma; hoy estoy más maduro y creo que soy un buen jefe porque todo se resuelve hablando.

Es cierto que nosotros no podemos fallar, no podemos darnos el lujo de un punto de cocción que esté mal o una carne que esté sobrepasada. Hay mucho back previo a la ejecución del menú en la cocina y en la noche del servicio. Cuando la materia prima llega en condiciones es muy difícil fallar, obviamente que hay momentos de estrés, pero creo que me comporto bastante bien.

Gonzalo Aramburu. / Ariel GrinbergGonzalo Aramburu. / Ariel Grinberg

-¿Cómo pensás que va a ser el 2024 para ustedes? Seguramente sentirás la presión de mantener las estrellas y, por qué no, aspirar a una tercera.

-El 2024 para la Argentina es de muchos cambios. En estos momentos hay cierta sensibilidad en cuanto a la economía. El restaurante va a estar mucho más visualizado en el contexto global, nos están llegando reservas de todos lados del mundo, tenemos listas de espera de dos meses; va a venir gente a ver qué pasa: el público foodie y el gastronómico, me refiero a las personas vinculadas a la industria: chefs, sommeliers, etc.

Hoy estoy parado acá, pasaron dos meses de la premiación… (piensa unos segundos) Demanda vamos a tener. Después hay ciertas preguntas que no me puedo contestar. ¿Tenemos el tamaño de estas dos estrellas? La gente va a venir con las expectativas altas y nosotros tenemos el compromiso de cumplirlas.

-¿Cuáles son las claves para trascender como cocinero?

-Perseverancia, trabajo, creer en lo que uno hace. No dudar, obviamente a veces hay que volantear. También es la formación de un paladar, que vale mucho, es una manera de perfeccionarse. La base es tener una buena formación, donde entendés cómo trabajar. El buen gusto es una mezcla de muchas cosas; lo principal es creer en uno mismo y darle para adelante.

-¿Cuál es tu fuente de creatividad a la hora de pensar los platos para desarrollar el menú?

-Te inspirás con los productos, con su estacionalidad, el momento en el que están en su punto de madurez y equilibrio. Por ejemplo, que esté permitida una cuota de determinada pesca, entonces preparamos algo basado en eso. Hacemos algunos platos establecidos por el entorno, que está bueno repetirlos. Platos que tengan la frescura de un mar limpio, un erizo, una centolla… O puede ser un zapallito…

La inspiración juega con el entorno. También reversionamos platos de otras temporadas. El menú es una especie de Tetris que vamos armando para ir de menos a más en la intensidad de los sabores; empezamos con algo más tranquilo para terminar con alguna proteína. También el desarrollo del menú es un trabajo con los sommeliers, donde la comida es lo principal y el vino hace un match con cada plato.

Gonzalo Aramburu. / Ariel GrinbergGonzalo Aramburu. / Ariel Grinberg

-¿Cuánto tiempo lleva armar el menú?

-Estamos todos los días pensando y haciendo platos nuevos a la mañana. Trabajamos con Tatiana, otra chef que sería la jefa creativa. Ella ejecuta lo que le pido y ajustamos algunas piezas del menú. Todo depende de la estación. Tenemos dos menúes distintos bien marcados durante el año, con modificaciones en temporada.

-Un sello de Aramburu es haber apostado al menú degustación por pasos desde sus inicios, cuando algunas tendencias gastronómicas lo iban dejando un poco de lado. ¿Por qué lo mantuviste en el tiempo y qué te atrae de este concepto de cocina?

-Hoy está muy de moda la palabra experiencia. Yo siempre lo viví así. Siempre tuve la necesidad de que la gente probara más de un plato y no se quedara con una carta. Experiencia no es solo las cuatro paredes, las sillas y la luz del restaurante. La experiencia pasa por la paleta de colores, de paisajes, que te queremos dar vinculado a la estación.

Si la gente va a comer entrada, principal y postre, yo me quedo con ganas de más. Y nunca me moví de ahí porque quiero que el cliente pruebe una experiencia que vaya más allá de un restaurante típico tradicional.

-Mencionás la importancia de los productos en tu cocina, ¿con cuáles te sentís más cómodo a la hora de trabajar? ¿Tenés favoritos?

-No, van apareciendo. En Argentina siempre aparecen cosas nuevas o que se vuelven a producir. Tenemos muchos productos de mar que nos llegan de los cuatro mil kilómetros de costa marítima; además hay una logística más aceitada y nos llega de mejor manera que hace diez años.

Tenemos trufa negra, por ejemplo. O el topinambur, que ahora volvió. Esos productos que llegan del Norte, del Litoral, de toda la Argentina, nos incentivan muchísimo y nos da felicidad servirlo en un plato. Nos permiten jugar.

Gonzalo Aramburu en su premiado restaurante. / Archivo Clarín Gonzalo Aramburu en su premiado restaurante. / Archivo Clarín

-¿Cómo es la relación con los productores?

-Buena, pero nosotros no somos un restaurante que tenga una huerta por ejemplo. Ahí no me meto, yo no soy un investigador, o un cocinero endémico que solo trabaja con productos de un determinado lugar o región, que trabaja con la fauna y lo botánico. Yo estoy esperando en el restaurante puertas adentro, no salgo a experimentar y cocino con lo que nos llega.

-Durante la pandemia y cuarentena hicieron el Cofre Aramburu, un delivery de lujo. ¿Cómo fue llevar una propuesta de alta cocina a los hogares?

-No fue fácil. En ese momento tratamos de disfrazarnos como podíamos. Nació por una necesidad y la idea fue darle a la gente la posibilidad de hacer la experiencia del restaurante en su casa. Y tuvo muy buena respuesta. Se utilizó mucho para regalos también. Cuando pudimos volver a abrir las puertas, pasó algo increíble: la gente lo seguía pidiendo.

Gonzalo Aramburu. / Ariel GrinbergGonzalo Aramburu. / Ariel Grinberg

-¿Cómo ves la gastronomía argentina hoy?

-Fresca, joven, en plena expansión, con mucho empuje. Hay restaurantes que venían trabajando bien desde hace un tiempo y que han mejorado. Como el mío, hay muchos otros que están en su punto justo de madurez. Veo cocineros con propuestas cancheras, frescas.

Hay tendencias y mucha calidad de productos, que no tienen nada que envidiarle a ninguna ciudad del Viejo Mundo o de Nueva York. En estos momentos hay una gran combinación de materia prima y grandes cocineros jóvenes con buena visión.

-¿Qué pensás que va a aportar la Guía Michelin a la Argentina?

-Visibilidad. La guía está desembarcando en muchos países y ciudades. Estuvo bueno que también sucediera acá. Es un motor nuevo que se le pone a la gastronomía. Algunos cocineros lo tomarán un poco más en serio que otros, pero creo que nos va a exigir un poco más. También aporta por el lado de la hospitalidad: hoy el turismo en la Argentina es muy importante, no solo para los restaurantes.

-¿A qué lugares te gusta ir a comer?

-Voy a los restaurantes de cercanía, a Roux porque tengo una gran relación con Martín Rebaudino, también con la gente del Preferido y de Don Julio. Voy a Restó, a Fervor, al Picarón…

-¿Tenés una comida favorita?

-Mi mujer, Silvina Trouilh, es cocinera y creadora de los restaurantes Caseros y Rita. Ahora se alejó un poco porque está más concentrada en la crianza de nuestros dos chicos… Pero te puedo asegurar que las mejores milanesas de Buenos Aires se comen en casa.


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